- 如何解讀AACC 74-09面包硬度的質(zhì)構(gòu)儀方法
- 發(fā)布日期：2018-09-01 瀏覽次數(shù)：3022
Measurement of Bread Firmness by Universal Testing Machine用萬能測試機(jī)（質(zhì)構(gòu)儀的原理是一樣的）測試面包硬度或者是新鮮度的方法
1、測試儀器：面包堅(jiān)實(shí)度測定儀-或TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀或TAtouch-質(zhì)構(gòu)儀 500克力量范圍
2、探頭：36毫米的柱形探頭，不是普通的圓柱，是沒有鋒利切邊的，也是就是邊要經(jīng)過處理的，我們的探頭編號(hào)是TA/36R（10.179 平米）（原句：Plunger, aluminum, 36-mm diameter (10.179 cm勺 with edges blunted to remove sharpness. This size should be used for pound or larger loaves. For 100-g pup loaf, a 21-mm (3.464 cm2 aluminum plunger is recommended.）
3、樣品：Total sample thickness is 25 mm. Loaves may be sliced either mechanically or by hand, 25 mm or 12.5 mm thick. See Notes 1 and 2.面包厚度是25毫米，或者兩片 12.5 mm面包疊在一起。
探頭距離樣品位置：1毫米。
測試樣品的下壓百分比：40%（10毫米下壓深度）
測試前速度：100 mm/min.，測試速度：500 mm/min，相當(dāng)于8.3mm/s,這個(gè)參數(shù)很重要，很多質(zhì)構(gòu)儀的測試速度范圍很小，有的質(zhì)構(gòu)儀最多就是10mm/s，對(duì)于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來說測試速度是不夠的，
4、面包堅(jiān)實(shí)度測定儀-質(zhì)構(gòu)儀-TAXT-質(zhì)構(gòu)儀 結(jié)果分析：A 25% compression of 25-mm thick sample = 6.2-mm extensioncrosshead.
A 6.2-mm crosshead extension x (5-mm chart extension/I-mm crosshead extension) = 31-mm chart extension.
A 25% compression occurs 31 mm from beginning of curve.
堅(jiān)實(shí)度是將樣品下壓到設(shè)定深度后的壓力(AACC, 1983)。將25mm的樣品下壓25%實(shí)際上是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅(jiān)實(shí)度就是下壓到設(shè)定距離的壓力值。
測試曲線計(jì)算 面包的儲(chǔ)存，包裝，樣品的處理都會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。這些都是分析過程的一部分，但不是標(biāo)準(zhǔn)測試程序的部分。但是這些對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果是非常重要的。在做質(zhì)構(gòu)儀實(shí)驗(yàn)的時(shí)候，必須保證樣品的統(tǒng)一性。
將面包表面的硬殼切除也是很重要的。對(duì)于典型的面包片，不應(yīng)該包括硬皮部分。當(dāng)然，如果使用大探頭或者不同類型的面包，硬皮影響并不大的話，可以在實(shí)驗(yàn)前將硬皮去除。
在測試過程中，下壓距離是可以調(diào)節(jié)的，以確保探頭的表面積深入到樣品的內(nèi)部。
質(zhì)構(gòu)儀用于面包的研究和質(zhì)量控制。尤其是AACC 74-09面包新鮮度測試方法也可以應(yīng)用于其他產(chǎn)品或相似的產(chǎn)品，例如蛋糕，發(fā)糕，以及一些糧食糕點(diǎn)都可以用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行硬度，柔軟的，堅(jiān)實(shí)度的測試。
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