- 电å鼻助力æ示乳酸èŒå‘酵对手撕牛肉干的影å“?/li>
- å‘布日期ï¼?025-03-07 æµè§ˆæ¬¡æ•°ï¼?58
在食å“ç ”ç©¶é¢†åŸŸï¼ŒæŽ¢ç©¶é£Ÿå“风味和å“质的影å“å› ç´ è‡³å…³é‡è¦ã€‚牛肉作为常è§ä¸”è¥å…»ä¸°å¯Œçš„ç•œè‚‰ï¼Œå…¶åŠ å·¥äº§å“å¤šæ ·ï¼Œæ‰‹æ’•ç‰›è‚‰å¹²ä¾¿æ˜¯å…¶ä¸å¤‡å—欢迎的休闲零食。å‘酵工艺在食å“åŠ å·¥ä¸åº”用广泛，乳酸èŒä½œä¸ºå¸¸ç”¨å‘酵剂，能改善产å“风味和å£æ„Ÿã€‚然而，科汉æ£?/font>DENPSR®ä¸¹éº¦ä¹³é…¸èŒåœ¨å‘酵手撕牛肉干ä¸çš„åº”ç”¨ç ”ç©¶è¾ƒå°‘ã€‚ç”µå鼻作为一ç§å…ˆè¿›çš„检测技术，能快速ã€å‡†ç¡®åœ°åˆ†æžé£Ÿå“挥å‘性风味物质，在食å“é£Žå‘³ç ”ç©¶ä¸å…·æœ‰é‡è¦ä»·å€¼ï¼Œæœ¬ç ”究借助电å鼻深入探究乳酸èŒå‘酵对手撕牛肉干的影å“ã€?/font>
ç ”ç©¶äººå‘˜ä»¥ç‰›åŽè…¿è‚‰ä¸ºåŽŸæ–™ï¼Œå¼€å±•äº†ä¹³é…¸èŒå‘é…µæ‰‹æ’•ç‰›è‚‰å¹²çš„å®žéªŒã€‚å®žéªŒè®¾ç½®äº†æ·»åŠ ç§‘æ±‰æ£?/font>DENPSR®ä¸¹éº¦ä¹³é…¸èŒçš„å‘酵组ã€æœªæ·»åŠ 乳酸èŒçš„空白组，以åŠä¸¤ç»„风味优良的市售产å“作为对照组。在制作过程ä¸ï¼ŒåŽŸæ–™è‚‰ç»é¢„处ç†ã€å†·è—ã€åˆ‡æ¡ã€è…Œåˆ¶åŽï¼Œå‘酵组与乳酸èŒå‘酵剂混åˆå‘酵，éšåŽè¿›è¡Œç†Ÿåˆ¶ã€åŒ…装和æ€èŒå¤„ç†ã€‚实验对å„组产å“çš?/font>pH值ã€æ°´åˆ†æ´»åº¦ã€åŸºæœ¬è¥å…»ç‰©è´¨ã€è‰²æ³½ç‰ç†åŒ–æŒ‡æ ‡è¿›è¡Œæµ‹å®šï¼Œè¿˜è¿ç”¨è´¨æž„仪ã€ç”µåé¼»ã€ç”µå舌ã€æ°”相色è°?- 质谱è”用仪（GC - MS）ç‰ä»ªå™¨å¯¹è´¨æž„和风味特性进行分æžï¼Œå¹¶ç»„织感官评价。其ä¸ï¼Œç”µåé¼»æ£€æµ‹æ—¶ï¼Œå°†æ ·å“密å°åœ¨æ ·å“瓶ä¸ï¼Œåœ?/font>30℃平è¡?/font>30minåŽè¿›è¡Œæ£€æµ‹ï¼Œ28ä¸ªä¼ æ„Ÿå™¨æŒç»è®°å½•æ•°æ®ï¼Œæ¯ä¸ªæ ·å“平行检æµ?/font>3次，å–æ•°æ®å¹³æ»‘值分æžã€?/font>
实验结果显示，电å鼻在检测ä¸å‘挥了关键作用。从挥å‘性化åˆç‰©å«é‡æ¥çœ‹ï¼Œå‘酵组的挥å‘性化åˆç‰©å«é‡é«˜äºŽç©ºç™½ç»„，表明乳酸èŒä»£è°¢å½±å“了蛋白质和脂肪的é™è§£äº§ç‰©ï¼Œä½¿æ‰‹æ’•ç‰›è‚‰å¹²ä¸çš„醇类ã€é…®ç±»ã€å«ç¡«æ°”体ã€æœ‰æœºé…¸é…¯ç‰æŒ¥å‘性化åˆç‰©å«é‡å¢žåŠ 。与市售产å“相比，市售产å“?/font>2的挥å‘性化åˆç‰©æœ€ä¸ºä¸°å¯Œï¼Œå‘酵组ä¸çš„有机气体ã€è‹¯ã€é†›ã€èŠ³é¦™åŒ–åˆç‰©ç‰å«é‡ä»…次于市售产å“2，说明乳酸èŒå‘é…µèƒ½æœ‰æ•ˆå¢žåŠ æ‰‹æ’•ç‰›è‚‰å¹²çš„æŒ¥å‘性化åˆç‰©å«é‡ï¼Œå½¢æˆç‹¬ç‰¹é£Žå‘³ã€?/font>
通过主æˆåˆ†åˆ†æžï¼ˆPCA）å‘现，PC1贡献率为68.04%ï¼?/font>PC2贡献率为27.68%，两者总贡献率è¾?/font>95.72%，基本å¯ä»¥ä»£è¡¨æ ·å“的整体气味特å¾ä¿¡æ¯ã€‚ä¸”ä¸¤ç»„æ ·å“分布è·ç¦»è¾ƒè¿œï¼Œèƒ½å®Œå…¨åŒºåˆ†å¼€ï¼Œè¡¨æ˜Žä¹³é…¸èŒå‘酵明显改å˜äº†äº§å“的气味ã€?/font>
除电åé¼»æ£€æµ‹ç»“æžœå¤–ï¼Œç ”ç©¶è¿˜å‘现乳酸èŒå‘酵对产å“其他方é¢ä¹Ÿæœ‰æ˜¾è‘—å½±å“。在ç†åŒ–æŒ‡æ ‡ä¸Šï¼Œå‘é…µç»?/font>pH值显著é™ä½Žï¼Œæ°´åˆ†æ´»åº¦ä¸‹é™ï¼Œè‰²æ³½æ›´è¯±äººï¼›è´¨æž„æ–¹é¢ï¼Œå«©åº¦æ˜¾è‘—æ高，硬度和咀嚼性é™ä½Žï¼›è¥å…»æˆåˆ†ä¸Šï¼Œæ¸¸ç¦»æ°¨åŸºé…¸å’Œæ¸¸ç¦»è„‚肪酸总é‡å¢žåŠ ï¼›é£Žå‘³ä¸Šï¼Œå¢žåŠ äº†é…¸å‘³ã€æ¶©å‘³ã€è‹¦å‘³ã€é²œå‘³å’Œä¸°å¯Œåº¦ï¼Œå‡å°‘了咸味和åŽè‹¦å‘³ï¼Œå½¢æˆäº†ç”œå‘³ã€æŸ‘橘味ã€å·å¿ƒèœå‘³ã€ç»¿è±†å’Œé»„油味ç‰ç‰¹æ®Šé£Žå‘³ã€?/font>
æœ¬ç ”ç©¶å€ŸåŠ©ç”µå鼻全é¢ã€å‡†ç¡®åœ°åˆ†æžäº†ä¹³é…¸èŒå‘酵对手撕牛肉干风味的影å“，è¯å®žäº†ä¹³é…¸èŒå‘酵能改善手撕牛肉干的质构和风味特性。电å鼻在检测挥å‘性化åˆç‰©å«é‡å˜åŒ–和区分ä¸åŒæ ·å“气味方é¢å±•çŽ°å‡ºä¼˜åŠ¿ï¼Œä¸ºæ·±å…¥ç ”究食å“风味æ供了有力支æŒã€‚ç ”ç©¶ç»“æžœä¸ºç›Šç”Ÿæ€§ä¹³é…¸èŒä½œä¸ºå‘酵剂在手撕牛肉干生产ä¸çš„应用æ供了å‚考，ä¸è¿‡ä¹³é…¸èŒå‘酵产生特殊风味的形æˆæœºåˆ¶ä»æœ‰å¾…进一æ¥ç ”究ã€?/font>
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