- 冷冻鱼糜凝胶强度的测定方?/li>
- 发布日期?019-02-01 浏览次数?790
冷冻鱼糜凝胶强度的测定方?/span>
中华人民共和国水产行业标??span lang="EN-US">SC/T3702-2014冷冻鱼糜》(以下简?ldquo;标准”)于2017?span lang="EN-US">6?span lang="EN-US">1日正式实施,这是中国第一个冷冻鱼糜的行业标准。这一标准对鱼糜生产过程中的质量管控有着严格要求,也明确了产品分级的标准,能够有效地统一产业上下游的判断,减少贸易摩擦。此前,冷冻鱼糜生产企业都各有一套自己的 企业标准,虽然内容相差不大,但在对产品品质的判定与评价上多少都有差异,也因此容易导致交易中的贸易纠纷?/span>
几大亮点值得关注
首先,标准规范了名词术语和定义。以往人们都说鱼糜或者鱼浆,但是究竟鱼糜指的是什么,概念并不一致。标准明确,冷冻鱼糜 ?span lang="EN-US">frozensurimi),是原料鱼经去头、去内脏、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的产品,主要作为鱼糜制品的原料。在混合时,添加 盐、糖、多聚磷酸盐、山梨糖醇(液)等,防止蛋白质冷冻变性?/span>
其次,标准规范了加工过程。在以往的鱼糜生产中,很多小企业的生产环境很不规范,生产管控不严格,甚至直接用河水漂洗?/span>
标准规定,加工用水应为饮用水,符合《生活饮用水卫生标准GB5749》的规定。因此企业在加工鱼糜的过程中,必须注意水源安全,不能用原水,即使是用地下水,也要经过过滤净化,达到符合饮用的标准?/span>而人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制等加工过程的管理,也应符合《食品安全管理体系水产品加工企业要求GB/T27304》的规定?/span>
最后,新标准统一了质量评价和检测标准?/span>
标准还明确了鱼糜凝胶强度的测定方法?/span>
向半解冻的鱼糜添加食用盐,经擂溃(或斩拌),再灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。使用质构仪进行测试,探头挤压直到鱼糕破裂,测得破断力和破断距离,二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。详细测试方法如下:
将切好的鱼糕置于载物台上,中心对准探头,设置以恒定测试速度1 mm/s向下穿刺,使用直径为5 mm的球形探头,直至探头插入鱼糕中,测的破断力(单位为:g)和破断距离(单位为?span lang="EN-US">cm),连续检?span lang="EN-US">10个平行样。凝胶强度为破断力与破断距离乘积,以?span lang="EN-US">*厘米?span lang="EN-US">g*cm)表示?span lang="EN-US">
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