- 肉系水力测定实验指导
- 发布日期?020-01-02 浏览次数?006
一?/span>实验背景
系水力是肉质的重要性状,直接影响肉品加工的产量。系水力:指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低,取决于宰后肌肉的PH。测定系水力使用普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。国内通常采用350N压力?/span>来度量肌肉失水率,以估计肌肉的系水力,即失水率越高,系水力越低。肉品系水力测定?span lang="EN-US">(质构?span lang="EN-US">)是检测肉品压缩的专用仪器。通过多功能研究型国产畅销质构仪的柱型探头挤压肉样,可设定压力对样品进行加压,当加压到设定的时间或变形量时,仪器自动停机,实现全自动完成测试?span lang="EN-US">
二?/span>实验仪器
2.1触摸屏本科教学专用质构仪1套(准确度可通过国家法定计量单位认可的标准砝码测?/span>,测定仪器具有校准功?/span>,力量精度0.01 g,位移精?/span>0.01 mm,速度测试范围0.1-20 mm/s?/span>
2.2 柱型探头(探头尺寸:TA/50,直?/span>50mm, 也可用其他尺寸)
2.3 圆形钻孔取样器:直径1.27 cm
2.4 感量?/span>0.001g的天平称
2.5 细草纸;DHG-9053A恒温干燥?/span>
?span lang="EN-US" style="font-family: "Times New Roman", serif;">1:触摸屏本科教学专用质构?/span> ?span lang="EN-US" style="font-family: "Times New Roman", serif;">2:圆形钻孔取样器 ?span lang="EN-US" style="font-family: "Times New Roman","serif"; font-size: 14pt; mso-fareast-font-family: 宋体; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA;">3:柱型探?/span>TA/50 三?/span>实验内容
3.1 样品处理
3.1.1 取样
取新鲜的胸腰结合处的背最长肌7 厘米左右,放在冰箱?/span>-4 ℃下,冷冻 24 小时?/span>
3.1.2 试样处理
取出冷冻肉样,从中间横切开成同样长度的二段,用其中的一?/span>,在切面的一端再切下?/span>9毫米厚的一片眼肌,然后?/span>直径?/span>1.27 cm的圆形取样器在正中央部位取样,孔样长度不少?/span>2.5 cm。取样位置应距离样品边缘不少?/span>5 mm,两个取样的边缘间距不少?/span>5 mm,剔除有明显缺陷的孔样,测定样品数量不少?/span>3个,取样后立即在感量?/span>0.001g的天平称上称重?/span>
?span lang="EN-US" style="font-family: "Times New Roman", serif;">4:经冷处理的肉样 ?span lang="EN-US" style="font-family: "Times New Roman", serif;">5:使用直径为1.27 cm的圆形取样器在正中央部位取样 ?span lang="EN-US" style="text-align: center; text-indent: 98pt; font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif;">6:取出的肉样
3.2 质构仪测?/span>准备柱型探头TA/50及测试底座。将探头安装在力量感应元下方,测试平台固定在质构仪机体上。确保探头连接杆与底座垂直,探头下降时,不会触碰到测试平台?/span> 将肉样平放在6厘米x 7 厘米的细草纸中央,下?/span> 1 0 层,上盖8 层,将夹有肉样的纸移到测试底座的台面上,对准底座的中心点,点击触摸屏开始测试按钮,启动质构仪加压到350N后保持时?/span>300s,挤出试样水分;之后取出被压试样并立即用天平称重;将称重后的试样至于恒温干燥箱中,?/span>100~105?/span>下烘?/span>2-3小时取出,冷却半个小时称其重?/span> ,重复几次,得恒重?/span>
质构仪设置:压力测试+压力保持模式,保持压?/span>350N,保持时间300s?/span>
四、数据处?/span>
系水力计?mdash;—筛选有效数据(同一肉样,有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%)取平均值计算系水力。实验报告应仔细填写所取肉样种类、取样部位及系水力测量值数据?/span>
按下式计算系水力:
失水?/span>=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%
计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算:
系水?/span>=(肌肉总重?/span>-肉样失水量)/肌肉总水分量×100%- 上一篇:上海保圣国产研究性质构仪面粉、面团物性测试解决方?/a>
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