物性測定儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。
凝固型酸奶是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因為是均質(zhì)處理的，所以口感較細(xì)膩。
凝固型酸奶作為一種半固體食品，具有三位網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，他是通過靜電和疏水相互作用連接起來的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋白。基于這種結(jié)構(gòu)，凝固型酸奶與人接觸時多一層觸感，表現(xiàn)為凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)。
物性測定儀沒有感官品評法存在的程序復(fù)雜、耗時、缺乏客觀性，實驗結(jié)果難以量化等缺點，可以評測以下物性：
1、粘聚性
酸奶的粘聚性，反映的是酸奶內(nèi)部的聚結(jié)程度。在口腔表現(xiàn)為酸奶在舌頭上擴散的速度。粘聚性越大，擴散的越慢。
2、酸奶的粘性
當(dāng)酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動時，上顎會感覺到酸奶的粘性。
3、稀稠度
因為酸奶為半固體，所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指標(biāo)之一。
4、酸奶的硬度
酸奶為半固體食品，其硬度可表現(xiàn)為當(dāng)舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能夠在表面上堆積的時間越長。
5、酸奶的粘絲性
酸奶的粘絲性指當(dāng)用小勺舀起酸奶時，酸奶能夠被拉斷時的距離。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種時，可以比較不同菌種的效果。
