- 科普丨æ秘物ç†å«©è‚‰æŠ€æœ?/li>
- å‘布日期ï¼?024-09-29 æµè§ˆæ¬¡æ•°ï¼?10
- 肉嫩度形æˆçš„基础肉的嫩度是肉类最é‡è¦çš„感官å“质之一，在很大程度上决定了消费者对肉类食å“çš„æ¶ˆè´¹ã€‚è‚‰çš„å«©åº¦æ˜¯æŒ‡è‚‰æ˜“åˆ‡å‰²çš„ç¨‹åº¦ï¼Œå›½é™…æ ‡å‡†å•ä½ä¸ºN/cm2，以剪切力表示。嫩度的å£æ„Ÿä¸»è¦ä»¥å’¬å¼€ã€å’€åš¼çš„难易程度和咀嚼åŽçš„残渣é‡æ述。影å“è‚‰å«©åº¦çš„å› ç´ å¯åˆ†ä¸ºå®°å‰å’Œå®°åŽå› ç´ ã€‚å± å®°å‰å«©åº¦ä¸»è¦ç”±è‚Œè‚‰ç»„织æˆåˆ†åŠè‚Œè‚‰çº¤ç»´ç»“构特点决定。宰åŽçš„尸僵和熟化过程改å˜è‚Œè‚‰ç‰©è´¨ç»„æˆä»Žè€Œå½±å“肉嫩度。肌肉的化å¦ç»„æˆæ˜¯è‚‰å«©åº¦çš„物质基础。肌肉的大致化å¦ç»„æˆä¸ºï¼šæ°´åˆ†60ï¼?蛋白è´?0ï¼?è„‚è´¨15ï¼?矿物è´?ï¼?碳水化åˆç‰?％；肉ä¸çš„脂质主è¦ä»¥ç”˜æ²¹ä¸‰é…¯åŠå¾®é‡çš„磷脂形å¼å˜åœ¨ã€?/span>肉å“嫩化ç†è®ºå®°åŽç•œç¦½è‚‰ä¼´éšç€åƒµç›´ã€è§£åƒµã€æˆç†Ÿå’Œè…è´¥ç‰ä¸€ç³»åˆ—生ç†ç”ŸåŒ–å˜åŒ–过程，å¯å¼•èµ·èƒ¶åŽŸè›‹ç™½å«é‡ã€è›‹ç™½æº¶è§£åº¦ã€è‚Œè‚‰çŸç¼©ç¨‹åº¦åŠæˆç†Ÿè¿‡ç¨‹ä¸ç»“构蛋白的å˜åŒ–，使肉å“ä¿æ°´æ€§ã€è‰²æ³½ã€å«©åº¦ç‰å—到影å“。当å‰ç ”究表明，å‚与宰åŽè‚Œè‚‰è›‹ç™½è´¨é™è§£çš„蛋白酶ä¸ä»¥é’™è›‹ç™½é…¶èµ·ä¸»è¦ä½œç”¨ã€‚钙蛋白酶å¯é™è§£è‚ŒåŽŸçº¤ç»´ä¸çš„关键蛋白质，包括伴肌动蛋白ã€è‚Œè”蛋白ã€è‚Œé’™è›‹ç™?T和肌间线蛋白ç‰ï¼Œå®ƒä»¬å¯ç ´å肌肉超微结构ã€ä¿ƒè¿›è‚ŒåŽŸçº¤ç»´å°ç‰‡åŒ–ã€æ”¹å–„肌肉嫩度。钙蛋白酶嫩化作用途径为（å›?）：1）钙蛋白酶é™è§£è‚Œçƒè›‹ç™½ä¸Žè‚ŒåŠ¨è›‹ç™½ã€å¼±åŒ–ç²—ä¸ä¸ŽZçº¿çš„ç›¸äº’ä½œç”¨ï¼Œç ´åI带与Z线的结åˆåŠ›ï¼Œä½¿çº¤ç»´å˜å¼±æˆ–æ–裂ï¼?）钙蛋白酶水解肋节ã€è‚Œé—´çº¿è›‹ç™½åŽï¼Œè‚Œçº¤ç»´æœ‰åºç»“æž„ã€è‚Œçº¤ç»´ä¸Žå¤–å‘¨æˆ–è‚Œçº¤ç»´ä¹‹é—´çš„å®Œæ•´æ€§è¢«ç ´åï¼?）钙蛋白酶é™è§?类原肌çƒè›‹ç™½ï¼Œå¼±åŒ–ç²—ä¸å’Œç»†ä¸ä¹‹é—´çš„é”®åˆï¼Œåˆºæ¿€è‚‰å“解僵ï¼?）促进肌钙蛋白ä¸åŽŸè‚Œçƒè›‹ç™½ç»“åˆäºšåŸºTn-Tçš„é™è§£ï¼Œå¼±åŒ–细ä¸ç»“构，æ高嫩度ã€?/span>
å›? 钙蛋白酶嫩化途径物ç†æ³•å«©åŒ–åŠæœºç†1.ä¼ ç»Ÿç‰©ç†æ³•å«©åŒ?/span>电刺激多用于大型动物（牛ã€ç¾Šã€é¹¿ç‰ï¼‰ï¼Œå¯åŠ 快三磷酸腺苷（ATP）é™è§£ä¸Žç³–原分解速率ã€pH值下é™ï¼Œå†·åŠ å·¥åŽå¯é˜²æ¢è‚ŒèŠ‚缩çŸï¼ˆå†·æ”¶ç¼©ï¼‰ï¼›ç”µåˆºæ¿€å¼•èµ·æº¶é…¶ä½“水解酶的释放，å¯ç ´åè‚Œè‚‰ç»„ç»‡ï¼ŒåŠ å¿«è›‹ç™½æ°´è§£ï¼Œä½¿è‚‰è´¨å˜å«©ã€‚水分çŒæ³¨æŠ€æœ¯ï¼ˆå¦‚Ca2＋溶液注射技术）亦能有效改善肉å“嫩度åŠå¤šæ±æ€§[7]ã€‚æœºæ¢°å«©åŒ–æ³•åˆ™æ˜¯é€šè¿‡å¯¹è‚‰è¿›è¡ŒæŸ”å’Œåˆ‡å‰²ï¼Œç ´å肌间结缔组织和肌纤维细胞以增强嫩度。尸僵时肉å“å«©åº¦ä¸Žè‚Œè‚‰æ”¶ç¼©ç¨‹åº¦å¯†åˆ‡ç›¸å…³ï¼Œä¼ ç»Ÿå«©åº¦æ‹‰ä¼¸æŠ€æœ¯å¯é€šè¿‡æ–½åŠ ä¸Žæ”¶ç¼©å¼ åŠ›ç›¸å的力，æ高肌原纤维å°ç‰‡åŒ–指数，阻æ¢è‚ŒèŠ‚缩çŸï¼Œä½†ä¹Ÿå¯èƒ½å¼•èµ·è‚Œè‚‰ç ´å和嫩化ã€?/span>2.新兴物ç†æ³•å«©åŒ?/span>新兴物ç†æŠ€æœ¯ä¸»è¦æ˜¯é€šè¿‡å¯¹è‚Œè‚‰ç»“构的物ç†ç ´åã€å¢žå¼ºè›‹ç™½æ°´è§£ä¸ŽåŠ å¿«æˆç†Ÿè¿›ç¨‹ã€ä¿ƒè¿›è‚Œè‚‰ç›¸å…³è›‹ç™½çš„å˜æ€§ä¸Žæº¶è§£ï¼Œä»¥è¾¾åˆ°å«©åŒ–目的ã€?/span>2.1 é«˜åŽ‹åŠ å·¥æŠ€æœ?/span>é«˜åŽ‹åŠ å·¥æŠ€æœ¯æ˜¯ä¸€ç§é€šè¿‡æ¶²ä½“介质对产å“æ–½åŠ é™ç”µåŽ‹åŠ›çš„技术，高压应用时会å‘生ç»ç¼˜å¢žçƒçŽ°è±¡ï¼ˆå¤§æ°”å—到压缩而å‡æ¸©ä¸”æ— çƒé‡æŸå¤±ï¼‰ï¼Œé«˜åŽ‹åŠ 工技术嫩化效果与宰åŽè‚‰æ‰€å¤„状æ€å¯†åˆ‡ç›¸å…³ã€?/span>2.2 å†²å‡»æ³¢åŠ å·¥æŠ€æœ?/span>冲击波åˆç§°æµä½“动力å¦åŽ‹åŠ›ï¼Œå¯äºŽæ¯«ç§’内瞬间产生高达1GPa的压力波，通常以水为液体介质对肉å“进行施压。肌肉由质é‡åˆ†æ•°75%的水分构æˆï¼Œå†²å‡»æ³¢å¯åœ¨æµä½“（如水）ä¸ä¼ æ’，åŒæ—¶äº§ç”Ÿä¸Žæ°´ç›¸åŒ¹é…的机械阻抗，从而产ç”?ldquo;ç ´è£‚æ•ˆåº””ã€?/span>
å›? 冲击波嫩化肉å“示æ„图2.3 超声波嫩åŒ?/span>超声是一ç§åŸºäºŽå£°èƒ½çš„éžçƒæŠ€æœ¯ï¼Œå£°æ³¢åœ¨é«˜ã€ä½ŽåŽ‹ä¹‹é—´ä¼ æ’产生微å°æ°”泡并使气泡é€æ¸å¢žå¤§ï¼Œç›´è‡³å®ƒä»¬ç ´è£‚å½¢æˆç©ºåŒ–现象，超声空化效应引起的气泡èšé›†äºŽè‚‰å—表é¢ï¼Œçˆ†è£‚åŽå½¢æˆå¾®å°„æµï¼Œå†²èš€è¡¨å±‚，形æˆè£‚ç¼ï¼›ç©ºåŒ–气泡æˆæ ¸è¿‡ç¨‹ä¸å´©å¡Œå¯äº§ç”Ÿå†²å‡»æ³¢ï¼Œè¿žç»çš„能é‡è¾“出引起液体介质æ¹æµï¼›è¶…声机械效应对肉å—å…·æœ‰æœºæ¢°ç ´å作用；液体介质超声åŽå¯äº§ç”Ÿè‡ªç”±åŸºï¼Œå½±å“肉å—组织åŠå†…部蛋白。æ¤å¤–，空化作用还会引起分åç ´è£‚ã€è¯±å¯¼è‡ªç”±åŸºå½¢æˆå¹¶åŠ 速化å¦å应ã€ä¿ƒè¿›è›‹ç™½æ°§åŒ–ã€å¼•èµ·äºŒç¡«é”®äº¤è”和蛋白èšé›†ç‰©çš„å½¢æˆï¼Œä»Žè€Œå½±å“蛋白溶解度，å®è§‚上表现为肉质å˜ç¡¬ï¼Œéœ€åˆç†æŽ§åˆ¶è¶…声时间åŠå¼ºåº¦ï¼Œé¿å…过多的自由基形æˆï¼Œä»Žè€Œå½±å“肉å“嫩度ã€?/span>
å›? 超声波作用肉å—示æ„图
å›? 超声波嫩化肉å“机ç?/span>2.4 脉冲电场嫩化脉冲电场通过在两个电æžä¹‹é—´ä»¥ç›´æµç”µåŽ‹è„‰å†²å½¢æˆç”µåœºï¼Œå…¶ä½œä¸ºæ”¹å–„食å“结构åŠç”Ÿç‰©æ´»æ€§çš„绿色新型éžçƒæŠ€æœ¯ï¼Œäº¦å¯ç”¨äºŽè‚‰ç±»å«©åŒ–。肉å“组织由于细胞尺寸大，一般ä¸éœ€è¦é«˜å¼ºåº¦ç”µåœºï¼Œå½¢æˆå”径的电场强度约在1ï½?0 kV/cm范围内。肉å“æˆç†Ÿå‰å¯¹è‚Œè‚‰è¿›è¡Œè„‰å†²ç”µåœºå¤„ç†ï¼Œå¯é€šè¿‡æ高细胞膜通é€æ€§è‡´ä½¿ç»†èƒžå™¨é‡Šæ”¾Ca2＋ã€é’™æ¿€æ´»è›‹ç™½é…¶ï¼Œä»Žè€Œä¿ƒè¿›è‚‰çš„嫩化；宰åŽæˆç†Ÿçš„å«©åŒ–ä¹Ÿå¾—ç›ŠäºŽè„‰å†²ç”µåœºå¯¹è›‹ç™½çš„æ°´è§£ï¼Œå…¶ä½™å› ç´ å¦‚æº¶é…¶ä½“ç»„ç»‡è›‹ç™½é…¶çš„é‡Šæ”¾ã€åƒµç›´å‰è‚Œè‚‰ä¸Ca2ï¼‹é‡Šæ”¾å¼•èµ·çš„ç³–é…µè§£åŠ é€ŸåŠè‚Œè‚‰çš„物ç†æ€§ç ´å也å¯èƒ½å¯¹è‚‰å“嫩度的æ高有一定的贡献ã€?/span>
å›? 脉冲电场嫩化肉å“相关脉冲å‚数应用导图展望新兴嫩化技术能å¦èŽ·å¾—最佳利用，还需针对ä¸åŒèƒ´ä½“肌肉ã€ä¸åŒå¸‚场（食å“æœåŠ¡è¡Œä¸šã€é²œå“ã€å‡ºå£å“）ã€ä¸åŒæ¶ˆè´¹ç¾¤ä½“喜好进行ä¸æ–åœ°è°ƒæ•´ã€‚è¿‡å¾€ç ”ç©¶è¡¨æ˜Žï¼Œæ¶ˆè´¹è€…æ„¿æ„为有ä¿è¯çš„å«©åŒ–è‚‰å¤šä»˜è´¹ï¼Œå› æ¤ï¼Œè¿™äº›æ–°å…´æŠ€æœ¯å¯å¼•èµ·äººä»¬çš„兴趣，它们在工业上的实施将å–决于ç»è¥è€…的创新æ„æ„¿ã€æŠ€æœ¯èµ„本ã€è¿è¥æˆæœ¬ä¸ŽæŠ•èµ„-效益价值ã€?/span>æ–‡ç« è½¬è½½äºŽã€Šé£Ÿå“风味感知创新》公众å·ï¼Œå¦‚有侵æƒï¼Œè”ç³»ç«‹åˆ ã€?/span> - 上一篇：上海ä¿åœ£ç”µå舌助力å—昌大å¦é‚¹ç«‹å¼ºå›¢é˜Ÿå‘表文ç«
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