- 上海ä¿åœ£ç”µå舌助åŠ?-基于计算机智能分æžå’Œè‚½ç»„å¦çš„å‘酵豆瓣酱鲜味分å的味觉机制
- å‘布日期ï¼?025-02-24 æµè§ˆæ¬¡æ•°ï¼?21
ç ”ç©¶èƒŒæ™¯ï¼?/span>
å‘酵作为一ç§å¤è€çš„食å“åŠ å·¥æŠ€æœ¯ï¼Œæ—¢èƒ½å»¶é•¿é£Ÿå“ä¿è´¨æœŸï¼Œåˆèµ‹äºˆå‘酵食å“独特风味和质地,至今ä»åœ¨ä¸æ–å‘展。郫县豆瓣酱ï¼?/span>PBBP)作为ä¸å›½ä¼ 统å‘酵调味å“,å‡å€Ÿå…¶ç‹¬ç‰¹å£æ„Ÿå’Œä¼ 统工艺被列为国家éžç‰©è´¨æ–‡åŒ–é—产,而蚕豆å‘酵是决定其风味和å“质的关键环节ã€?/span>
å‘酵食å“的鲜味至关é‡è¦ï¼Œå®ƒç”±é²œå‘³æ¸¸ç¦»æ°¨åŸºé…¸ï¼ˆFAA)ã€é²œå‘³æœ‰æœºé…¸ã€æœ‰æœºç¢±ã€æ ¸è‹·é…¸å’Œé²œå‘³è‚½ç‰å¤šç§åŒ–åˆç‰©æž„æˆã€‚å·²æœ‰ç ”ç©¶è¡¨æ˜Žï¼ŒFBBP ä¸çš„鲜味化åˆç‰©ä¸»è¦æ˜¯ FAA,鲜味肽也有贡献,但å‘酵过程ä¸é²œå‘³çš„å˜åŒ–机制尚未明确ã€?/span>
ä¼ ç»Ÿçš„é²œå‘³è‚½ç›é€‰æ–¹æ³•ç¹çã€è€—æ—¶ä¸”æˆæœ¬é«˜ï¼Œè¿˜å¯èƒ½æŸå¤±æ´»æ€§è‚½ï¼Œéš¾ä»¥å¤§è§„模高效ç›é€‰ã€‚åŸºäºŽè´¨è°±çš„è‚½ç»„å¦æŠ€æœ¯å‘展为肽的å‘现和鉴定æä¾›äº†é«˜æ•ˆé€”å¾„ï¼Œå…¶æ ·å“预处ç†ç›¸å¯¹ç®€å•,能节çœå®žéªŒæ—¶é—´å’Œæˆæœ¬ã€‚å·²æœ‰ç ”ç©¶åˆ©ç”¨è¯¥æŠ€æœ¯æˆåŠŸå‘现抗氧化肽和潜在鲜味肽,但用肽组å¦ç›é€‰é²œå‘³è‚½çš„æŠ¥é“较少ã€?/span>
本文在探究豆瓣酱å‘酵过程ä¸äº§ç”Ÿçš„鲜味物质åŠå…¶å‘ˆé²œæœºåˆ¶ã€‚基于计算机模拟分æžå’Œè‚½ç»„å¦æŠ€æœ¯ï¼Œé‰´å®šæ¸¸ç¦»è‚½æ°¨åŸºé…¸åºåˆ—,ç›é€‰é²œå‘³å€™é€‰è‚½ï¼Œç ”ç©¶å‘é…µè¿‡ç¨‹ä¸ FAA 和有机酸ç‰é²œå‘³è´¡çŒ®ç‰©è´¨çš„å˜åŒ–。通过分åå¯¹æŽ¥ç ”ç©¶é²œå‘³åˆ†åä¸?nbsp;T1R1/T1R3 å—体的相互作用和表é¢åŠ›ï¼Œæç¤ºå‘³è§‰æœºåˆ¶ï¼?/span>并借助感官评价和电å舌分æžè¯„估肽的鲜味特æ€?/span>ã€?/span>è¯¥ç ”ç©¶æœ‰æœ›ä¸ºé²œå‘³è‚½çš„ç›é€‰æä¾›ç»æµŽæœ‰æ•ˆçš„æ–°æ–¹æ³•,助力ç†è§£ FBBP ç‹¬ç‰¹é²œå‘³çš„å½¢æˆæœºåˆ¶ã€?/span>
实验过程�/span>
ç ”ç©¶æ—¨åœ¨å‰–æž FBBP 鲜味产生机制,ç›é€‰æ–°åž‹é²œå‘³è‚½ã€‚ç ”ç©¶äººå‘˜å…ˆåˆ¶å¤‡ FBBP æ ·å“,ç»å‘é…µã€å†»å¹²ã€ç²‰ç¢Žã€æå–ç‰æ¥éª¤èŽ·å–肽æå–物,å†ç”?nbsp;UPLC-ESI-QTOF-MS/MS 鉴定肽段,结åˆè®¡ç®—æœºæ¨¡æ‹Ÿé¢„æµ‹é²œå‘³è‚½ã€‚åŒæ—¶ï¼Œæµ‹å®š FAA 和有机酸å«é‡ï¼Œåˆ©ç”¨åˆ†åå¯¹æŽ¥ç ”ç©¶é²œå‘³åˆ†å与å—体作用机制,还进行了感官评价ã€?/span>
电å舌在其ä¸å‘挥了关键作用。实验采用由å…ç§ç”µæžæž„æˆçš?strong style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;">上海ä¿åœ£ç”µåèˆ?/strong>。测定å‰ï¼Œå°†æ£€æµ‹å¤´æ¸…æ´— 2 åˆ†é’Ÿï¼Œä»¥è¶…çº¯æ°´ä¸ºæ¸…æ´—æº¶å‰‚ã€‚æŠŠåˆæˆè‚½æº¶æ¶²æ…拌å‡åŒ€åŽå€’入专用烧æ¯ï¼ˆæ¯æ?20mLï¼‰ï¼Œè®¾å®šä¿¡å·æ”¾å¤§ 100 å€ï¼Œä¿¡å·åŒºé—´ [-2.5, 2.5],å“应时é—?180 秒,æ¯ä¸ªæ ·å“平行æµ?6 次ã€?/span>
主æˆåˆ†åˆ†æžï¼ˆPCA)显示,å…ç§åˆæˆè‚½ï¼ˆ0.5mg/mL)与味精溶液的味é“特性相似,这表明它们在电å舌检测ä¸çš„味觉å“应模å¼ç›¸è¿‘。从å…ç§é²œå‘³è‚½å’Œå‘³ç²¾æº¶æ¶²æ²?nbsp;PC1 å’?nbsp;PC2 åæ ‡çš„分布æ¥çœ‹ï¼Œå¯å¾—出鲜味肽的鲜味排åºä¸ºï¼?/span>SNGDDE > EDEDE > TDEE > DETL > CDLSD > DLSESV。ä¸è¿‡ï¼Œæ„Ÿå®˜è¯„ä»·ä¸?nbsp;TDEE 的鲜味最强,出现这ç§å·®å¼‚çš„åŽŸå› æ˜¯ï¼Œæ„Ÿå®˜è¯„ä»·ä¸é²œå‘³ä¼šæŽ©ç›–苦味,从而抵消部分鲜味感å—,但电å舌检测ä¸å—æ¤å½±å“ï¼Œä»…ä¾æ®æ£€æµ‹æŽ¢å¤´çš„æ•æ„Ÿæ€§æ¥ç¡®å®šé²œå‘³å¼ºåº¦ã€‚当把这å…ç§é²œå‘³è‚½ï¼ˆ0.5mg/mLï¼‰åŠ å…?nbsp;0.35% 的味精溶液åŽï¼Œç”µå舌检测å‘现所有肽的鲜味强度都有ä¸åŒç¨‹åº¦çš„æå‡ï¼Œè¿›ä¸€æ¥è¯å®žäº†è¿™äº›è‚½çš„增鲜效果ã€?/span>
结论�/span>
ç ”ç©¶é€šè¿‡å¤šç§æ‰‹æ®µç»¼åˆåˆ†æžï¼Œå‘现å‘é…µèƒ½å¢žåŠ FBBP ä¸é²œå‘³ç›¸å…³ç‰©è´¨å«é‡ï¼Œåˆ†å对接明确了鲜味分å与å—体的作用机制,感官评价和电å舌结果表明ç›é€‰å‡ºçš„肽有鲜味特å¾å’Œå¢žé²œæ•ˆæžœã€‚电å舌与感官评价相结åˆï¼Œä¸ºç ”ç©¶æä¾›äº†å¯é æ•°æ®ï¼Œå…¶åº”用为 FBBP é²œå‘³ç ”ç©¶æä¾›äº†å®¢è§‚便®ï¼Œä¹Ÿä¸ºå‘酵食å“é²œå‘³ç ”ç©¶æä¾›äº†æœ‰æ•ˆæ–¹æ³•,对深入ç†è§?nbsp;FBBP 鲜味机制和ç›é€‰é²œå‘³è‚½æ„义é‡å¤§ã€?/span>
æ–‡ç« æ¥æºï¼?/span>https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c09545
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