- ä¿åœ£è´¨æž„分æžä»ªåœ¨é¢åŒ…å·å“è´¨ç ”ç©¶ä¸çš„应用:探究å°éº¦å¯¡è‚½çš„å½±å“?/li>
- å‘布日期ï¼?025-03-21 æµè§ˆæ¬¡æ•°ï¼?53
一ã€ç ”究背æ™?/span>
é¢åŒ…å·ä½œä¸ºå¸¸è§çš„食å“,其å“è´¨å—多ç§å› ç´ å½±å“,其ä¸è´¨åœ°æ˜¯å…³é”®æŒ‡æ ‡ä¹‹ä¸€ï¼Œç›´æŽ¥å…³ç³»åˆ°æ¶ˆè´¹è€…的接å—度。在é¢åŒ…å·çš„储å˜è¿‡ç¨‹ä¸ï¼Œè´¨åœ°ä¼šå‘生å˜åŒ–ï¼Œå°¤å…¶æ˜¯ç¡¬åº¦å¢žåŠ ï¼Œè¿™ä¸€çŽ°è±¡è¢«ç§°ä¸ºè€åŒ–,严é‡å½±å“é¢åŒ…å·çš„壿„Ÿå’Œå“质。为了有效控制和改善é¢åŒ…å·çš„质地,需è¦ç²¾ç¡®çš„æ£€æµ‹æ‰‹æ®µã€‚质构分æžä»ªä½œä¸ºä¸€ç§å…ˆè¿›çš„æ£€æµ‹è®¾å¤‡ï¼Œèƒ½å¤Ÿå®¢è§‚ã€å‡†ç¡®åœ°æµ‹é‡é£Ÿå“的质地特性,如硬度ã€å¼¹æ€§ç‰ï¼Œä¸ºé¢åŒ…å·å“è´¨ç ”ç©¶æä¾›äº†æœ‰åŠ›çš„æŠ€æœ¯æ”¯æŒã€‚åœ¨ç ”ç©¶å°éº¦å¯¡è‚½ï¼?/font>WOP)对é¢åŒ…å·å“质影å“的实验ä¸ï¼Œè´¨æž„分æžä»ªå‘挥了é‡è¦ä½œç”¨ï¼Œæœ‰åŠ©äºŽæ·±å…¥äº†è§£WOP在é¢åŒ…å·åˆ¶ä½œå’Œå‚¨å˜è¿‡ç¨‹ä¸çš„作用机制ã€?/font>
二ã€å®žéªŒæ–¹æ³?/font>
在本次实验ä¸ï¼Œä¸ºæŽ¢ç©¶WOP对é¢åŒ…å·å“质的影å“,使用质构分æžä»ªå¯¹é¢åŒ…å·è¿›è¡Œè´¨åœ°åˆ†æžã€‚实验以金象å°éº¦ç²‰ä¸ºä¸»è¦åŽŸæ–™ï¼Œæ·»åŠ ä¸åŒæ¯”例(0ã€?/font>0.5%ã€?/font>1.0%ã€?/font>1.5%)的WOP制作é¢åŒ…å·ã€‚将混åˆå¥½çš„åŽŸæ–™æ…æ‹Œæˆé¢å›¢ï¼Œç»è¿‡å‘é…µã€åˆ†å‰²ã€äºŒæ¬¡å‘é…µåŽï¼Œåœ¨200℃烘çƒ?/font>15min,冷å?/font>1håŽè¿›è¡Œå„é¡¹æŒ‡æ ‡æµ‹å®šã€?/font>
采用质构分æžä»ªï¼ˆBosin, Shanghai, China)æé…?/font>TA/36R探头测定é¢åŒ…å·é¢åŒ…屑的硬度。从æ¯ä¸ªé¢åŒ…å·ä¸å¿ƒåˆ‡å–厚度约20mmçš„é¢åŒ…å±‘æ ·å“。设定质构分æžä»ªçš„傿•°ï¼šé¢„测试速率ä¸?/font>3.0mm/s,测试速率ä¸?/font>1.0mm/sï¼ŒåŽæµ‹è¯•速率ä¸?/font>2.0mm/s,触å‘力ä¸?/font>5g,形状å˜é‡ä¸º50%,间隔时间为2s。æ¯ä¸ªæ ·å“é‡å¤æµ‹é‡?/font>3æ¬¡ï¼Œä»¥ç¡®ä¿æ•°æ®çš„å¯é 性。将é¢åŒ…å·åœ¨4℃储å?/font>0 - 7天,在ä¸åŒæ—¶é—´ç‚¹å–æ ·æµ‹é‡ç¡¬åº¦ï¼Œåˆ†æž?/font>WOP对é¢åŒ…å·å‚¨å˜è¿‡ç¨‹ä¸ç¡¬åº¦å˜åŒ–的影å“ã€‚åŒæ—¶ï¼Œä¸ºè¿›ä¸€æ¥ç ”ç©¶é¢åŒ…å·çš„è€åŒ–动力å¦ï¼Œå°†ä¸åŒå‚¨å˜æ—¶æœŸçš„ç¡¬åº¦æ•°æ®æ‹Ÿåˆåˆ?ldquo;Avrami模型”ï¼Œè®¡ç®—ç›¸å…³å‚æ•°ï¼Œæ·±å…¥æŽ¢ç©¶WOP对é¢åŒ…å·è€åŒ–速率的影å“ã€?/font>
三ã€å®žéªŒç»“æž?/font>
实验结果显示,质构分æžä»ªå‡†ç¡®åœ°åæ˜ äº†ä¸åŒå¤„ç†é¢åŒ…å·çš„质地差异。在é¢åŒ…å·æ–°é²œå‡ºç‚‰æ—¶ï¼Œæ·»åŠ?/font>WOP对é¢åŒ…å·ç¡¬åº¦çš„å½±å“较å°ï¼Œä½†éšç€å‚¨å˜æ—¶é—´çš„å¢žåŠ ï¼Œå·®å¼‚é€æ¸æ˜¾çŽ°ã€‚å‚¨å?/font>7天åŽï¼Œæ‰€æœ‰é¢åŒ…å·çš„ç¡¬åº¦å‡æ˜¾è‘—å¢žåŠ ï¼?/font>p<0.05),这是é¢åŒ…è€åŒ–çš„å…¸åž‹è¡¨çŽ°ã€‚ç„¶è€Œï¼Œæ·»åŠ WOPçš„é¢åŒ…å·ç¡¬åº¦å¢žåŠ å¹…åº¦æ˜Žæ˜¾å°äºŽå¯¹ç…§ç»„,表明WOP能够有效延缓é¢åŒ…å·çš„è€åŒ–ã€?/font>
具体æ¥çœ‹ï¼Œæ·»åŠ?/font>1.0%WOPçš„é¢åŒ…å·åœ¨å‚¨å˜è¿‡ç¨‹ä¸ç¡¬åº¦æœ€ä½Žï¼Œè¯´æ˜Žè¯¥æ·»åŠ é‡å¯¹æŠ‘制é¢åŒ…å·è€åŒ–效果最佳。进一æ¥å¢žåŠ?/font>WOP的浓度至1.5%,é¢åŒ…å·ç¡¬åº¦ç•¥æœ‰ä¸Šå‡ï¼Œä½†ä»ä½ŽäºŽå¯¹ç…§ç»„。这å¯èƒ½æ˜¯å› 为适é‡çš?/font>WOP能够与淀粉ã€é¢ç‹ç‰æˆåˆ†ç›¸äº’ä½œç”¨ï¼Œå½¢æˆæ›´ç¨³å®šçš„结构,抑制淀粉的é‡ç»“晶和水分è¿ç§»ï¼Œä»Žè€Œé™ä½Žé¢åŒ…å·çš„硬度。而过高浓度的WOPå¯èƒ½ä¼šç ´åé¢ç‹ç½‘络结构,导致硬度有所回å‡ã€?/font>
通过对硬度数æ®è¿›è¡?/font>Avrami模型拟åˆï¼Œå‘现添åŠ?/font>WOPåŽï¼Œé¢åŒ…å·çš„è€åŒ–速率常数“k”显著é™ä½Žã€‚è¿™æ„味ç€WOP能够有效é™åˆ¶æ·€ç²‰åˆ†åçš„é‡ç»“晶过程,å‡ç¼“é¢åŒ…å·çš„è€åŒ–速度。质构分æžä»ªä¸ä»…能够准确测é‡é¢åŒ…å·çš„ç¡¬åº¦ï¼Œè¿˜ä¸ºç ”ç©?/font>WOP对é¢åŒ…å·è€åŒ–动力å¦çš„å½±å“æä¾›äº†å…³é”®æ•°æ®æ”¯æŒï¼Œä½¿æˆ‘们更深入地了è§?/font>WOP延缓é¢åŒ…å·è€åŒ–的机制ã€?/font>
质构分æžä»ªåœ¨æœ¬æ¬¡å®žéªŒä¸å±•现出诸多优点。它能够对é¢åŒ…å·çš„质地进行客观ã€é‡åŒ–的测é‡ï¼Œé¿å…了人工感官评价的主观性和ä¸ç¨³å®šæ€§ã€‚é€šè¿‡ç²¾ç¡®æŽ§åˆ¶æµ‹è¯•å‚æ•°ï¼Œå¯ä»¥èŽ·å¾—å‡†ç¡®å¯é 的数æ®ï¼Œä¸ºç ”ç©¶ä¸åŒå› ç´ å¯¹é¢åŒ…å·å“è´¨çš„å½±å“æä¾›äº†æœ‰åŠ›ä¾æ®ã€‚质构分æžä»ªæ“作简便ã€é‡å¤æ€§å¥½ï¼Œèƒ½å¤Ÿåœ¨ä¸åŒæ—¶é—´ç‚¹å¯¹å¤§é‡æ ·å“进行快速测é‡ï¼Œå¤§å¤§æé«˜äº†å®žéªŒæ•ˆçŽ‡ã€‚åœ¨é£Ÿå“è´¨åœ°ç ”ç©¶é¢†åŸŸï¼Œè´¨æž„åˆ†æžä»ªæ˜¯ä¸€ç§ä¸å¯æˆ–缺的é‡è¦è®¾å¤‡ï¼Œå¯¹äºŽæŽ¨åŠ¨é£Ÿå“ç§‘å¦çš„å‘展具有é‡è¦æ„义ã€?/font>
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