- SCI論文導讀--上海保圣電子鼻助力武漢輕工大學王學東教授團隊發(fā)表甲殼素納米晶穩(wěn)定的Pickering乳液及其對風味物質(zhì)的保護
- 發(fā)布日期:2025-05-15 瀏覽次數(shù):73
一、研究背景
花椒油(ZBO)是一類由芳樟醇、月桂烯和檸檬烯等活性成分組成的有機化合物,源自蕓香科花椒屬的花椒的果皮。然而,ZBO表現(xiàn)出揮發(fā)性和易氧化性,導致其在產(chǎn)品中的保留時間有限?;ń酚椭酗L味物質(zhì)的保護研究具有十分重要的意義。近年來,Pickering乳液作為保護風味物質(zhì)的新載體備受關注。納米甲殼素具有良好的生物相容性、雙親性以及高的比表面積,是一種優(yōu)良的Pickering乳化劑。但是,關于納米甲殼素穩(wěn)定的Pickering乳液用于包封風味化合物的研究尚處于探索階段。
武漢輕工大學王學東教授團隊在《Food Hydrocoloids》期刊(IF=11)上發(fā)表了題目為“Chitin nanowhiskers-stabilized Pickering emulsions for encapsulating flavor compounds in Zanthoxylum bungeanum oil”的文章,該工作主要研究了甲殼素納米晶(ChNWs)穩(wěn)定的Pickering乳液及其對風味物質(zhì)的保護效果。結(jié)果表明,ChNWs能在油水界面上的緊密吸附,形成穩(wěn)定的Pickering乳液。與純ZBO相比,ChNWs穩(wěn)定的乳液不僅能降低脂質(zhì)過氧化水平、延緩氧化,還可以阻礙風味物質(zhì)的揮發(fā),并且ChNWs的濃度越高,風味保留率越高。 二、實驗方法
1、樣品制備
甲殼素通過5 wt% APS氧化預處理,利用33 wt% NaOH溶液對預處理的甲殼素進行部分脫乙酰化處理。隨后用去離子水洗滌多次至中性,凍干備用。取適量所得甲殼素粉末分散在去離子水中,利用超聲細胞破碎裝置進行10 min的間歇超聲處理制得ChNWs。
將濃度為0.4 ~ 2.0 wt%的ChNWs與ZBO以1:1(w/w)的比例混合,利用高速剪切儀在12000 rpm的轉(zhuǎn)速下高速剪切3 min,制得一系列Pickering乳液。
2、電子鼻
使用電子鼻(cNose,上海保圣)分析封裝在Pickering乳液中的ZBO風味物質(zhì)。首先,將3 mL Pickering乳液置于40 mL頂空注射瓶中并密封。50 ℃下平衡10 min,然后進行檢測。儀器參數(shù)如下:沖洗時間,60 s;測量時間,60 s;空氣流速,300 mL/min。
三、實驗結(jié)果
采用保圣電子鼻檢測了ChNWs穩(wěn)定Pickering乳液貯存過程中ZBO風味物質(zhì)的釋放情況。下圖分別顯示了不同傳感器在儲存0、7和14天后檢測到的不同化合物的相對強度。響應值越高,說明樣品中這類風味化合物的含量越高。隨著儲存時間的延長,響應值有所下降,到第14天,響應值隨ChNWs濃度的降低呈下降趨勢,其中純油的響應值最低。這表明ChNWs穩(wěn)定的Pickering乳液可以為ZBO風味化合物提供保護屏障,從而降低揮發(fā)速率。
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