- 食品物性科学技术名?/li>
- 发布日期?019-03-15 浏览次数?203
食品物性科学技术名?span lang="EN-US">
食品物?mdash;—质构?span lang="EN-US">
食品物?/span> food phisical property
食品原料及其加工过程中热学性质力学性质、电学性质、光学性质等物理性质?/span>
食品质构 food texture
通过触觉、视?听觉对食品产生的综合感觉(软硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表现出来的食品物理性质?o:p>
硬度 hardness , firmness
材料局部抵抗硬物压人其表面的能力。食品领域用来描述食物软硬、咀嚼需要的力度大小的物理指标?o:p>
脆度 brittleness
物体(整体或表?承受冲击载荷的能力的量度。材料受到外力时,其内部容易产生裂纹并破坏的性质,当外力达?定限度时 ,材料发生无先兆的突然破坏,且破坏时无明显塑性变形?o:p>
黏着?nbsp; adhesiveness
咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质?o:p>
口感 mouth feel
口腔对食品质地感觉的总称。包括稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉?o:p>
流变?nbsp; rheometer
用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器,包括旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等?o:p>
布拉本德粉质?nbsp; Brabender farinograph
应用最广泛的粉质测量仪?用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能。以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切?以力矩对时间图线实时记录粉质变化?b>
吸水率water absorption, ab
表示食品原料在正常大气压下吸水程度的物理?用百分率来表示?o:p>
面团形成时间dough development time, dt?o:p>
从揉面开始至达到最高黏度值后,此值开始下降时所需要的时间。初达到最高点的时间叫PT?o:p>
面团衰落?nbsp; weakness, wk
又称“面团弱化?rdquo;。阻力曲线从开始下降时?2min后曲线的下降值。Wk 越小,面团筋力越强?o:p>
综合评价值valorimeter value, ww
面团形成时间和衰减度综合评价的指标。根据面团阻力曲线的性状,也可以大体判断面粉的性质?o:p>
耐性指?/span> tolerance index
从面团阻力曲线最高点? min后曲线的落差。糊化开?b>?/b> ?/span> gelatinization temperature
淀粉颗粒开始发生糊化的温度,即淀粉与水共热后体系黏度开始陡增处对应的温度?o:p>
最高黏度时温度maximum viscosity temperature
当流体在黏度达到最高值时的温度?o:p>
淀粉粉力测定仪amylograph
用于测定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品质的仪器?o:p>
应力松弛 stress relaxation
在维持恒定变形的材料?应力随时间的增长而减小的现象?o:p>
质构分析TPA texture profile analysis
通过对物体施加一个可控的应力/应变,以及应力/应变和时间的形式记录产品的应?应力响应?/span>
参?o:p>
《食品科学技术名?span lang="EN-US">----全国科学技术名词审定委员会?/span>
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