- 面条品质评价体系
- 发布日期?018-09-01 浏览次数?380
面条品质评价体系
上海保圣畅销质构?TAXTC-质构仪,TA质构仪,TAtouch质构?/p>
面条品质评价主要包括感官评价、仪器评价和化学评价等方法。感官评价是基础。其它评价体系都是感官评价的扩充和延伸。但仪器评价可以使产品的特性数据化,便于生产控制和贸易交流?/p>
一、面条品质的感官评价
目前,面条的感官评价方法见表1?/p>
? 面条感官评价项目和评分标?
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色泽
10
指面条的颜色和亮度?/p>
面条白、乳白、奶黄色,光亮为8.5?0分;
亮度一般为6?.4分;
色发暗、发灰,亮度差为1??/p>
表观状?/p>
10
指面条表面光滑和膨胀程度?/p>
表面结构细密、光滑为8.5?0分;
中间?.0?.4分;
表面粗糙、膨胀、变形严重为1??/p>
适口性(软硬?/p>
20
用牙咬断一根面条所需力的大小。上海保圣畅销质构?TAXTC-质构仪,TA质构仪,TAtouch质构?/p>
力适中得分?7?0分;
稍偏硬或?2?7分;
太硬或太??2?/p>
韧?/p>
25
面条在咀嚼时,咬劲和弹性的大小。上海保圣畅销质构?TAXTC-质构仪,TA质构仪,TAtouch质构?/p>
有咬劲、富有弹性为21?5分;
一般为15?1分;
咬劲差、弹性不足为1?5?/p>
粘?/p>
25
指在咀嚼过程中,面条粘牙强度。上海保圣畅销质构?TAXTC-质构仪,TA质构仪,TAtouch质构?/p>
咀嚼时爽口、不粘牙?1?5分;
较爽口、稍粘牙?5?1分;
不爽口、发粘为10?5?/p>
光滑?/p>
5
指在品尝面条时口感的光滑程度。上海保圣畅销质构?TAXTC-质构仪,TA质构仪,TAtouch质构?/p>
光滑?.3?分;
中间??.3分;
光滑程度差为1??/p>
食味
5
指品尝时的味道?/p>
具有麦清香味4.3?分;
基本无异??.3分;
有异???/p>
总分
100
精制级小麦粉制品评分≥85分,普通级小麦粉制品评?ge;75?/p>
*参《SB/T 10137-93 面条用小麦粉》?/p>
二、仪器评?/p>
目前,国内仪器评价的方法还没有写入国家标准或行业标准。但国外相应的研究内容比较多。常用的仪器为质构仪。关于面条质构的参数主要涉及硬度(hardness),粘结?cohesiveness),弹?springiness),粘着?adhesiveness),咀嚼性(chewiness),断裂变形程度(1st fracture % deformation),断裂能?1st fracture work done)等。上海保圣畅销质构?TAXTC-质构仪,TA质构仪,TAtouch质构?/p>
三、化学评?/p>
通过理化指标检测,也可以反映面条某些方面的品质。我国行业标准SB/T 10068-92中的指标不整齐度,弯曲折断率,熟断条率,烹调损失等也可作为面条品质评价的标准。上海保圣畅销质构?TAXTC-质构仪,TA质构仪,TAtouch质构?/p>
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