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  • 质构仪在淀粉å“质中的应ç”?/li>
  • å‘布日期ï¼?021-09-27 æµè§ˆæ¬¡æ•°ï¼?62
  • 　　质构仪对淀粉å“质研究主è¦é€šè¿‡å¯¹æ·€ç²‰ç³Šæˆ–淀粉å‡èƒ¶çš„质构分æžæ¥è¿›è¡Œã€‚淀粉糊和淀粉å‡èƒ¶çš„é»å¼¹æ€§ã€ç¡¬åº¦ç­‰ç‰¹å¾å€¼å¯ä»¥å®¢è§‚地å映其æµå˜æ€§è´¨å’Œè´¨æž„特性，淀粉糊和淀粉å‡èƒ¶çš„质构特性与淀粉基食å“çš„å“è´¨åŠå…¶ç¨³å®šæ€§æœ‰å¯†åˆ‡çš„，是其特殊çš?ldquo;力学味觉”ã€?/div>
     
    　　质构仪对淀粉å‡èƒ¶è¿›è¡Œè´¨æž„测试时，首先将淀粉é…制æˆä¸€å®šæµ“度的淀粉乳，加热糊化åŽè¶çƒ­æ‘‡åŒ€ï¼Œå†·å´è‡³å®¤æ¸©åŽæ”¾ç½®äºŽ4℃的冰箱ä¸?4håŽè¿›è¡Œè´¨æž„测定。å‡èƒ¶çš„质构测定一般选用TPA模å¼ï¼Œåœ†æŸ±å½¢æŽ¢å¤´æˆ–圆盘探头。目å‰ï¼Œç ”究中淀粉å‡èƒ¶é€‰ç”¨è¾ƒå¤šçš„探头有P/0.5ã€P/50ã€P/6等。建议较稀的样å“选用内径较大的探头而较稠的样å“选用内径较å°çš„探头ã€?/div>
     
    　　1ã€ä¸åŒå“ç§å¤§ç±³æ·€ç²‰çš„质构性质如硬度ã€å†…èšæ€§ã€é»ç€æ€§ç­‰æœ‰æ˜¾è‘—差异。直链淀粉å«é‡è¾ƒé«˜çš„大米淀粉形æˆçš„å‡èƒ¶ç¡¬åº¦è¾ƒé«˜ï¼Œä¸»è¦ç”±äºŽç›´é“¾æ·€ç²‰çŸ­æ—¶é—´ç»“晶造æˆæ·€ç²‰å‡èƒ¶è€åŒ–。研究表明å‡èƒ¶ç¡¬åº¦è¾ƒé«˜çš„大米淀粉通常直链淀粉å«é‡è¾ƒé«˜ï¼Œæ”¯é“¾æ·€ç²‰ä¾§é“¾è¾ƒé•¿ã€?/div>
     
    　　2ã€ç”¨è´¨æž„仪分æžäº†å¤§ç±³æ·€ç²‰ç³Šçš„质构特性，å‘现淀粉的质é‡åˆ†æ•°ä»¥åŠpH对淀粉糊的å‡èƒ¶å¼ºåº¦æœ‰å½±å“。淀粉糊硬度éšæ·€ç²‰è´¨é‡åˆ†æ•°å¢žåŠ è€Œå¢žå¤§ï¼›å½“pHåœ?ï½?0之间时，淀粉糊硬度éšpH的增加而迅速增大。质构仪的应用很好地将淀粉的质构特性与其ç†åŒ–特性起æ¥ï¼Œä¸ºæ·€ç²‰çš„å“质研究æ供了新的途径ã€?/div>
     
    　　3ã€æ·€ç²‰å‡èƒ¶çš„硬度ã€é»ç€æ€§ä¸Žå…¶è€åŒ–程度有关。淀粉è€åŒ–程度越大，å‡èƒ¶ç¡¬åº¦è¶Šå¤§ï¼Œè€Œé»ç€æ€§è¶Šå°ã€‚ä¸åŒç±³ç³ è†³é£Ÿçº¤ç»´æ·»åŠ é‡(0%ã€?%ã€?0%)对大米淀粉的质构特性也有影å“。结果表明，在åŒä¸€å‚¨è—时间下，膳食纤维添加é‡ä¸º10%的大米淀粉硬度ã€é»ç€æ€§åŠå›žå¤æ€§å˜åŒ–速率zui慢，5%次之，对照组zui快，è¯æ˜Žç±³ç³ è†³é£Ÿçº¤ç»´çš„添加对大米淀粉的è€åŒ–有一定的延缓作用，因其能够å‡å°‘淀粉å‡èƒ¶ä¸­æ°´çš„移动性，从而å‡ç¼“水分的è¿ç§»ï¼Œä½¿æ·€ç²‰å‡èƒ¶ç¡¬åº¦ã€é»ç€æ€§å˜åŒ–更缓慢ã€?/div>
     
    　　4ã€é™¤äº†æ·€ç²‰æœ¬èº«å“ç§å·®å¼‚，淀粉å‡èƒ¶çš„制备æ¡ä»¶ä¹Ÿä¼šå¯¹æ·€ç²‰å‡èƒ¶çš„å“质有影å“。在ä¸åŒæ…拌速率(15ã€?50ã€?50r/min)å’Œä¸åŒæ…拌时é—?95℃；10ã€?0ã€?5min)制备的å°éº¦æ·€ç²‰å‡èƒ¶çš„质构特性的å˜åŒ–。结果表明，在åŒä¸€æ…拌时间，æå‡æ…拌速率对淀粉å‡èƒ¶çš„质构特性有显著的影å“；在åŒä¸€æ…拌速率，延长æ…拌时间对å‡èƒ¶è´¨æž„å½±å“相对较å°ã€‚相对于高速æ…拌，在较低æ…拌速率下å‡é«˜åŠ çƒ­æ¸©åº¦å¯¹å‡èƒ¶è´¨æž„特性的影å“更大ã€?/div>
     
    　　5ã€æ­¤å¤–，å‡èƒ¶çš„冷冻方å¼ä¹Ÿå¯¹å‡èƒ¶çš„质构特性有很大的影å“。研究å‘现，相比于传统的箱å¼å†·å†»ï¼Œä»£è¡¨å¿«é€Ÿå†·å†»çš„低温冷冻方法在冷冻过程中形æˆè¾ƒå°è€Œå‡åŒ€åˆ†å¸ƒçš„冰晶，对å‡èƒ¶ç½‘络破å较å°ï¼Œèƒ½ä½¿å‡èƒ¶ä¿æŒè¾ƒå¥½çš„质构特性，在å—到挤压时也较难破裂ã€?/div>
     
    　　6ã€å¦å¤–，通过质构仪研究了大米粉å‡èƒ¶çš„质构改善方法。结果表明，木薯淀粉的添加能够有效地改善大米粉å‡èƒ¶çš„质构特性：木薯淀粉的溶解度和膨胀力较高，在å‡èƒ¶ä¸­é¢—ç²’å¯æµ¸å‡ºçš„æˆåˆ†è¾ƒå¤šï¼Œè¿™äº›æˆåˆ†å¯åœ¨æ··åˆå‡èƒ¶ä¸­å……当é»åˆå‰‚的作用，将大米淀粉颗粒é»åˆåœ¨ä¸€èµ·ï¼Œæ高混åˆå‡èƒ¶çš„弹性ã€å†…èšæ€§ï¼Œå¹¶ä½¿å…¶åœ¨å—到压缩时ä¸ä¼šæå‰ç ´è£‚，从而改善混åˆå‡èƒ¶çš„质构特性ã€?/div>
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