质构仪常用测试食品,比如饼干的硬度、饼干的脆性是饼干食用时重要的感官品质,直接影响饼干食用的愉悦感。过去,我们多以感官品评的方式评价饼干的口感等性质,这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差,另一方感官评价方法实验体量大,不利于饼干在实际生产加工中快速、客观测量其品质。因此,我们需要使用一种客观、快速的方法用于饼干在实际生产过程中物性品质的检测?/div>
质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器,它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。高端精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响?/div>
因此,本次实验将利用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪对饼干的硬度、脆度进行测定,以研究不同环境下曲奇饼干物性变化?/div>
1、对质构曲线进行解析可知切刀探头在向下移动触碰到样品时,首先会对样品表面产生一个较小破裂,此时曲线上出现一个较小的峰,此峰值可以表征饼干的脆性;探头持续下压,继续对样品进行剪切,直至将饼干产品切断,此时出现Z大峰,峰值表示使饼干断裂所需要的力,也就是饼干的硬度?/div>
2、根据实验数据可以看出,样品二的硬度、脆性均低于样品一,其中硬度变化尤为明显,脆度变化不明显?/div>
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