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  • 延展性测定仪研究食å“çš„å£æ„Ÿè´¨é‡?/li>
  • å‘布日期ï¼?021-11-16 æµè§ˆæ¬¡æ•°ï¼?76
  • 　　延展性测定仪也就是我们所说的质构仪，常用æ¥æµ‹è¯•é£Ÿç‰©çš„å„ç§å£æ„Ÿï¼Œé£Ÿå“的质构是指眼ç›ã€å£ä¸­çš„è±è†œåŠè‚Œè‚‰æ‰€æ„Ÿè§‰åˆ°çš„食å“的性质，包括粗细ã€æ»‘爽ã€é¢—粒感等，ISO(国际标准化组ç»?规定的食å“质构是指用“力学的ã€è§¦è§‰çš„ã€å¯èƒ½çš„è¯è¿˜åŒ…括视觉的ã€å¬è§‰çš„方法能够感知的食å“æµå˜å­¦ç‰¹æ€§çš„综åˆæ„Ÿè§‰”ã€?/div>
     
    　　产å“的质构影å“产å“五个方é¢çš„特性：
     
    　　一ã€è´¨æž„å½±å“食å“食用时的å£æ„Ÿè´¨é‡ï¼›
     
    　　二质构影å“产å“的加工过程，如粘度过å°çš„产å“充填在é¢åŒ…夹层中很难沉积在é¢åŒ…的表é¢ï¼Œåˆå¦‚我们开å‘脂肪替代的低脂产å“时，构建åˆé€‚的粘度æ¥èŽ·å¾—åˆç†çš„å£æ„Ÿï¼Œä½†å¦‚果产å“过粘，å¯èƒ½å¾ˆéš¾é€šè¿‡æ¿å¼çƒ­äº¤æ¢å™¨è¿›è¡Œæ€èŒç­‰ï¼?/div>
     
    　　三ã€è´¨æž„å½±å“产å“的风味特性。一些亲水胶体ã€ç¢³æ°´åŒ–åˆç‰©ä»¥åŠæ·€ç²‰é€šè¿‡ä¸Žé£Žå‘³æˆåˆ†çš„结åˆè€Œå½±å“风味æˆåˆ†çš„释放。现在许多研究都集中于怎样利用这ç§ç»“åˆæ¥ä½¿ä½Žè„‚食å“的风味释放与高脂食å“相匹é…，达到相似的å£æ„Ÿï¼›
     
    　　四ã€è´¨æž„与产å“的稳定性有关。一个食å“体系中，若å‘生相分离，则其质构一定很差，食用时的å£æ„Ÿè´¨é‡ä¹Ÿå¾ˆå·®ã€‚第五，质构也影å“产å“的颜色和外观，虽然是间接的影å“，但也确实影å“产å“的颜色ã€å¹³æ»‘度和光泽度等性质ã€?/div>
     
    　　延展性测定仪分æžé£Ÿå“的质构基于食å“çš„æµå˜ç§‘学，å³æ料的å˜å½¢å’ŒæµåŠ¨ç‰¹æ€§çš„测é‡ã€‚仪器分æžä¸»è¦æ˜¯æ¨¡æ‹Ÿå£è…”çš„è¿åŠ¨ï¼Œå¯¹æ ·å“进行压缩，å˜å½¢ï¼Œä»Žè€Œèƒ½åˆ†æžå‡ºé£Ÿå“的质构。主è¦åŒ…括食å“质构仪ã€ç²˜åº¦è®¡ã€æžœè”¬ç¡¬åº¦è®¡ç­‰ç‰©æ€§åˆ†æžä»ªå™¨ã€‚其中质构仪在食å“领域应用zui广，测定指标zui多，包括硬度ã€ç²˜æ€§ã€å¼¹æ€§ã€å›žå¤æ€§ã€å’€åš¼æ€§ã€è„†æ€§ã€é»èšæ€§ç­‰æŒ‡æ ‡ã€‚虽然质构仪ä¸èƒ½å®Œå…¨æ¨¡æ‹Ÿäººçš„å£è…”è¿åŠ¨ï¼Œä½†æ˜¯èŽ·å¾—的质构å‚数或者指标能够很好地å映食å“çš„å£æ„Ÿæˆ–者质构ã€?/div>
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