- 上海ä¿åœ£è´¨æž„仪助力贵州医科大å¦å¯¹ä½Žæ¸©é•¿æ—¶é—´çƒ¹é¥ªå¯¹è—猪肉食用å“质的影å“ï¼šè‚‰è´¨ã€æ°´åˆ†åˆ†å¸ƒåŠå¾®è§‚结构
- å‘布日期ï¼?025-03-05 æµè§ˆæ¬¡æ•°ï¼?77
上海ä¿åœ£è´¨æž„仪助åŠ?/span>贵州医科大å¦å¯?/span>低温长时间烹饪对è—猪肉食用å“质的影å“ï¼šè‚‰è´¨ã€æ°´åˆ†åˆ†å¸ƒåŠå¾®è§‚结构
一ã€ç ”究背æ™?/span>
è—猪肉è¥å…»ä¸°å¯Œï¼Œä½†å› å…¶ç”Ÿé•¿çŽ¯å¢ƒå’Œä¹ æ€§ï¼Œè‚‰è´¨è¾ƒç¡¬ã€å£æ„Ÿæ¬ 佳。烹饪方å¼ä¼šä½¿è‚‰åœ¨åˆ†å层é¢å‘生å˜åŒ–,影å“å…¶ç†åŒ–和感官特性。低温长时间烹饪能使肉å—çƒå‡åŒ€ã€ä¿ç•™æ°´åˆ†ã€æå‡å«©åº¦ï¼Œå—åˆ°å¹¿æ³›å…³æ³¨ã€‚æœ¬ç ”ç©¶æ—¨åœ¨æŽ¢ç©¶ä¸åŒçƒ¹é¥ªæ¸©åº¦å’Œæ—¶é—´å¯¹è—çŒªè‚‰è´¨æž„ã€æ°´åˆ†ã€é¢œè‰²ç‰é£Ÿç”¨å“质的影å“ã€‚è´¨æž„ä»ªå¯æµ‹é‡è‚‰çš„剪切力ã€ç¡¬åº¦ã€å¼¹æ€§ç‰æŒ‡æ ‡ï¼Œå¯¹äºŽè¯„ä¼°è—猪肉在烹饪过程ä¸çš„质地å˜åŒ–,进而确定最佳烹饪æ¡ä»¶å…·æœ‰é‡è¦æ„义ã€?/span>
二ã€å®žéªŒæ–¹æ³?/font>
1. æ ·å“制备:选å–6å¤?/font>12月龄è—猪的腿部肉,去除ç‹è†œå’Œè„‚肪åŽåˆ‡å—ã€ç§°é‡ï¼ŒçœŸç©ºåŒ…è£…ã€‚å°†æ ·å“éšæœºåˆ†ä¸º15组,åœ?/font>50ã€?/font>60ã€?/font>70ã€?/font>80ã€?/font>90â„ƒçš„æ’æ¸©æ°´æµ´ä¸åˆ†åˆ«åŠ çƒ?/font>2ã€?/font>4ã€?/font>6å°æ—¶ï¼Œå†·å´åŽç”¨äºŽåŽç»åˆ†æžã€?/font>
2. 质构仪测é‡?/font>:使用质构仪ï¼?/font>TA.TOUCH,上海ä¿åœ£å®žä¸šå‘展有é™å…¬å¸ï¼‰è¿›è¡Œå¤šé¡¹æµ‹é‡ã€‚测é‡å‰ªåˆ‡åŠ›æ—¶ï¼Œå?/font>5å?/font>1cm×1cm×3cmçš„ç†Ÿè‚‰æ ·å“,用特定刀片垂直于肌肉纤维方å‘ä»?/font>1.0mm/s的速度切割,记录切割所需的力;测é‡è´¨åœ°ç‰¹æ€§æ—¶ï¼Œå°†è‚‰æ ·åˆ‡æˆ10mm×10mm×10mmçš„å°å—,用直å¾?/font>36mm的圆柱形探头ï¼?/font>P/36R)测定硬度ã€å¼¹æ€§ã€å’€å𼿀§å’Œå†…èšæ€§ç‰å‚æ•°ï¼ŒåŒæ—¶è®¾ç½®å¥½ç›¸åº”的测试速度ã€åŽ‹ç¼©æ¯”å’Œæ—¶é—´é—´éš”ã€‚æ¤å¤–ï¼Œè¿˜å¯¹æ ·å“进行烹饪æŸå¤±ã€è‰²åº¦ã€è‚ŒåŽŸçº¤ç»´è›‹ç™½æå–ã€å‚…里å¶å˜æ¢çº¢å¤–光谱ã€å†…æºè§å…‰æµ‹é‡ã€ä½Žåœºæ ¸ç£å…±æŒ¯å’Œæ‰«æç”µå显微镜ç‰åˆ†æžï¼Œå¹¶è¿›è¡Œç»Ÿè®¡åˆ†æžã€?/font>
三�/span>实验结果
1. 质构仪测é‡ç»“果:éšç€çƒ¹é¥ªæ¸©åº¦å‡é«˜å’Œæ—¶é—´å»¶é•¿ï¼Œè—猪肉的剪切力呈上å‡è¶‹åŠ¿ï¼Œå«©åº¦ä¸‹é™ï¼Œå¦?/font>80℃烹é¥?/font>2å°æ—¶çš„è—猪肉剪切力明显低äº?/font>70℃烹é¥?/font>4å°æ—¶çš„,ä½?/font>80℃烹é¥?/font>4å°æ—¶çš„è‚‰å«©åº¦åˆæœ‰æ‰€æ”¹å–„。肉的硬度在相åŒçƒ¹é¥ªæ—¶é—´ä¸‹ï¼Œéšæ¸©åº¦å‡é«˜è€Œå¢žå¤§ï¼Œä¸”éšçƒ¹é¥ªæ—¶é—´å»¶é•¿ä¹Ÿå‘ˆä¸Šå‡è¶‹åŠ¿ï¼›å¼¹æ€§åœ¨50 - 70â„ƒæ—¶éšæ—¶é—´é€æ¸å¢žå¼ºï¼?/font>70℃烹é¥?/font>2å°æ—¶çš„肉弹性显著高äº?/font>80â„ƒçƒ¹é¥ªçš„ï¼›å’€åš¼æ€§å’Œå†…èšæ€§ä¹Ÿéšæ¸©åº¦å’Œæ—¶é—´å‘生显著å˜åŒ–。这些结果表明质构仪能有效检测出è—猪肉在ä¸åŒçƒ¹é¥ªæ¡ä»¶ä¸‹è´¨åœ°çš„æ”¹å˜ã€?/font>
2. å…¶ä»–æŒ‡æ ‡è¾…åŠ©åˆ†æžï¼šçƒ¹é¥ªæŸå¤±éšæ¸©åº¦å’Œæ—¶é—´å¢žåŠ è€Œä¸Šå‡ï¼Œæ°´åˆ†å«é‡åˆ™ä¸‹é™ã€‚颜色方é¢ï¼Œ(L)å€¼éšæ¸©åº¦å˜åŒ–趋势ä¸åŒï¼?/font>aå€¼éšæ¸©åº¦å‡é«˜è€Œé™ä½Žï¼Œβ值å˜åŒ–䏿˜¾è‘—。傅里å¶å˜æ¢çº¢å¤–å…‰è°±æ˜¾ç¤ºï¼ŒåŠ çƒä¼šä½¿è›‹ç™½è´¨å˜æ€§ï¼Œα - 螺旋å?beta; - 折å 转å˜ã€‚è§å…‰å…‰è°±è¡¨æ˜Žï¼Œçƒ¹é¥ªè¿‡ç¨‹ä¸è›‹ç™½è´¨å†…æºæ€§è§å…‰å’Œè‰²æ°¨é…¸æ®‹åŸºç»“构改å˜ï¼Œè§å…‰å¼ºåº¦ä¸‹é™ã€‚ä½Žåœºæ ¸ç£å…±æŒ¯æ˜¾ç¤ºï¼Œéšç€æ¸©åº¦å’Œæ—¶é—´å¢žåŠ ï¼Œ\(T21)å‡å°ï¼?/font>\(T22)增大,水分è¿ç§»åŠ å‰§ã€‚æ‰«æç”µå显微镜观察到,高温会使肌肉纤维间隙å˜çª„ï¼Œç»“ç¼”ç»„ç»‡æº¶è§£ï¼Œç»“æž„å—æŸã€‚相关性分æžè¡¨æ˜Žï¼Œæ¸©åº¦å’Œæ—¶é—´å¯¹è—猪肉的å„é¡¹æŒ‡æ ‡å½±å“æ˜¾è‘—ã€?/font>
质构仪通过精确测é‡è—猪肉的剪切力ã€ç¡¬åº¦ã€å¼¹æ€§ç‰å…³é”®è´¨åœ°å‚æ•°ï¼Œç›´è§‚åœ°åæ˜ 了ä¸åŒçƒ¹é¥ªæ¡ä»¶å¯¹è—猪肉质地的影å“。结åˆå…¶ä»–实验结果å¯çŸ¥ï¼Œä½Žæ¸©é•¿æ—¶é—´çƒ¹é¥ªï¼ˆ50℃蒸6å°æ—¶ï¼‰æœ‰åŠ©äºŽæå‡è—çŒªè‚‰çš„å«©åº¦ï¼Œæœ¬ç ”ç©¶ä¸ºè—猪肉制å“çš„å“è´¨æå‡å’ŒåŠ å·¥æ–¹æ³•ä¼˜åŒ–æä¾›äº†ç†è®ºä¾æ®ã€?
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