- 电子舌助力江苏省农业科学院泰州农业科学研究所解析中国十种花生风味特征研究
- 发布日期?025-03-05 浏览次数?15
一?/span>研究背景
花生是重要经济作物,中国是花生的主要生产和加工国。花生的风味影响其作为生鲜食品被消费者的接受度,以及作为原料加工食品的风味特性。花生品种众多,其风味受多种因素影响,其中品种差异对风味影响最大。传统的感官评价主观性强,而电子舌和电子鼻等技术可客观定量地评估风味。本研究旨在对比十种中国花生品种的风味,电子舌在检测花生味觉特征、揭示品种间味觉差异方面具有重要意义,为花生的进一步研究和利用提供依据?/span>
二?/span>实验方法
1. 材料准备:从江苏泰州农业科学研究所试验农场采集十种新鲜花生品种,经自然干燥、去皮后,将种子密封保存?/font>4°C、相对湿?/font>50%的环境中备用?/font>
2. 理化性质测定:用烘箱干燥法测水分含量,索氏提取法测脂肪含量,自动凯氏定氮仪测蛋白质含量?/font>
3. 风味成分测定:高效液相色谱法?/font>HPLC)测非挥发性成分(游离氨基酸和5'-核苷酸),顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用仪(HS - SPME - GC - MS)测挥发性成分?/font>
4. 电子舌检测味觉特征:?/font>5g花生样品与蒸馏水研磨、定容、孵育、离心、过滤后,用电子舌分析其味觉特征?/font>
5. 统计分析:实验重复三次,数据以均?plusmn;标准差表示,?/font>RStudio进行主成分分析(PCA),Origin绘制雷达指纹图,SPSS Statistics 26进行方差分析?/font>ANOVA)?/font>
三?/span>实验结果
1. 理化性质:十种花生品种的水分、脂肪和蛋白质含量存在显著差异(\(p<0.05\)),其中泰花6蛋白质含量最高、脂肪含量最低,且脂肪和蛋白质含量呈负相关?/font>
2. 风味成分:游离氨基酸含量?/font>20.08g/100g(泰?/font>4?- 27.18g/100g(泰?/font>6)之间;5'-核苷酸含量为0.08mg/g(泰?/font>9725等) - 0.14mg/g(泰?/font>0122 - 601),主要成分?/font>5'-胞苷酸(5'-CMP)和5'-腺苷酸(5'-AMP);共检测出42种挥发性风味化合物,泰?/font>4和泰?/font>6种类最多(18种),泰?/font>4含量最高(7.46%?,甲酸己酯是含量最多的挥发性物质?/font>
3. 电子舌检测结果:电子舌检测显示,十种花生品种的鲜味、咸味、涩味和苦味响应值较高,酸味响应值较低。品种间味觉差异主要体现在酸味响应值上,泰?/font>0311酸味最低,泰花4最高。主成分分析?/font>PCA)有效分离了十种花生品种的风味特征,PCA1贡献率为97.06%?/font>PCA2?/font>2.63%,累计贡献率?/font>99.69%,说明二维散点图能反映品种间味觉差异?/font>PCA载荷图表明,花生味觉贡献顺序为酸味、涩味、苦味、鲜味和咸味,组间差异主要与酸味有关?/font>
电子舌通过客观量化味觉特征,揭示了十种花生品种间的味觉差异,特别是酸味差异,与其他实验结果共同为花生风味研究提供了重要依据,在明确花生风味特征、指导花生种植和加工利用方面发挥了关键作用?/font>
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